Entrevista a Francis Mallmann, chef argentino

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La naturaleza y la libertad, dice, lo deslumbraron desde chico. A tal punto, que un día, con el cielo culinario ya ganado, decidió dejar los fríos estudios de tevé para instalar sus cocinas al aire libre, transmitiendo sus recetas a los espectadores al compás del viento. Aquí, una charla a fondo con el chef más renombrado de la nueva Argentina gourmet.

Estamos en Bariloche y es verano. A la sombra de un maitén, el protagonista de esta historia, por ese entonces un niño conocido como Francisco, almuerza junto a sus padres. Tendrá cinco, seis años como mucho. De esa escena, que con el tiempo se convertirá en su primer recuerdo vinculado con la comida, él atesora algunas cosas “mágicas”: esa linda mesa, la alegría de la gente sentada, la luz del sol recortada por las hojas. Desde ese día, mucho mundo se ha escurrido bajo sus pies, pero pese a eso, las características esenciales de esa experiencia siguen siendo los astros que gobiernan su vida y carrera profesional.

Es lunes, 9 de la mañana, y un frío feroz arranca vapores al porteñísimo barrio de La Boca. El entrevistado, ligero retraso mediante, les da al cronista y al fotógrafo la oportunidad para recorrer “Patagonia Sur”, su restaurante de arquitectura italiana emplazado a escasos metros de Caminito. Es pequeño y exclusivo: comer allí cuesta 620 pesos por persona, el vino se cobra aparte y tiene capacidad para catorce privilegiados. En quince minutos, los enviados de Rumbos ya lo observaron todo cuando, tras las pesadas cortinas de terciopelo, lo ven bajar de una Renault Kangoo. Jeans, saco marrón con pañuelo, sombrero, grandes lentes de anchos marcos negros y una sonrisa a prueba de gélidas mañanas. Señoras y señores, con ustedes Francis Mallmann.

Un eterno irreverente

Para hablar de la sonriente actualidad del chef más renombrado de la nueva Argentina gourmet, hay que bucear en los años de su juventud, en la que convivió con personajes que parecen sacados de una novela de aventuras, como Jo Hardt, un soldado alemán de la Segunda Guerra Mundial que se escapó de un campo de concentración ruso atravesando un helado río siberiano y que, en su nueva vida como barilochense, se convirtió en un impulsor del esquí local.

Por esos años, Francis tenía a los ideales hippies haciendo eclosión en su cabeza, las canciones de protesta como eterna banda sonora, el pelo largo y las remeras cortadas con tijeras. Su floreada adolescencia, explica, se vio signada por una “enorme necesidad de libertad, ¿viste?”. Entonces, con trece años, decidió irse de su casa para vivir en comunidad con unos amigos hippies. Su mamá iba llorando a buscarlo, pero él se negaba a volver.

A los 18 viajó a la Meca de la psicodelia –San Francisco, California–, con una guitarra y un cuadro pintado por una amiga como único equipaje. Se fue siguiendo los impulsos de una pelilarga generación, que veía en la costa oeste norteamericana el lugar donde ocurriría el renacer de la raza humana… pero llegó tarde. Era 1973 y los hippies estaban en franca retirada.

Subsistió trabajando en carpinterías y exterminando termitas debajo de las casas. Un año más tarde, volvió a la Argentina con una idea clara: quería ser cocinero.

¿Cómo se vinculan los ideales hippies con la cocina?
Cuando volví de los Estados Unidos tuve ganas de hacer algo con mi vida y dejar de transitar por ciudades con trabajos diferentes todo el tiempo. Elegí la cocina porque había convivido con ella desde chico y, aunque era un cocinero malo, me gustaba. Ese camino de los años hippies me llevó a elegir un oficio que tenía que ver con esas raíces mías y con ese lenguaje hippie, ¿no? Porque era una cosa que se hacía con las manos, creativa, que no requería estudios universitarios, una cosa intuitiva, de sensaciones. Eso me llevó a elegir esa carrera y esa actividad.

¿En qué aspecto de tu cocina, de tu vida, se refleja la irreverencia de la que siempre hablás?
En todo. Desde chico me gustaban mucho más los amigos que cuestionaban las cosas que los corderitos. Y eso lo siento en mi cocina cuando hago un bife. Me gusta esa bestialidad, esa brutalidad de la irreverencia en la vida.

Volver a las raíces

Luego del sueño californiano, y ya de vuelta en Bariloche, abrió su primer restaurante junto a una amiga, al que bautizaron Nahuel Malal, a la altura del kilómetro 12 de la ruta al Llao Llao. Trabajaban siguiendo las mareas de las temporadas, es decir, en enero y febrero y en julio y agosto. El resto del año Francis lo dedicaba a viajar, y fue en esa época en que conoció París, un antes y un después en su vida.

Allí comenzó su fascinación con la “nouvelle cuisine” francesa. Luego de una estadía en Francia, a principios de los 80 le hicieron una oferta para trabajar en la televisión argentina, y él aceptó. Así, se convirtió en el primer chef local en enseñar a cocinar, algo que sigue haciendo treinta años después, en el canal Gourmet, aunque el escenario es muy distinto, con programas de cocina en abundancia.

¿Qué opinás del boom de los chefs?
Creo que es lindo. Más allá de la tevé, creo que hay un boom que supone cocinar más y mejor, preocuparse por los productos. Eso lo único que nos hace es bien, porque lo que vamos a hacer es comer mejor.

¿Y a qué creés que se debe?
Se debe, sobre todo, a que a través de la tecnología, de Internet, se logró que la cocina de calidad baje en la pirámide de consumos en el mundo. Antes era una cosa medio de elite y ahora ha llegado a todos lados a través de esa gran información que hay, y eso ha desarrollado el consumo de productos mejores, el conocimiento del vino, y ha impulsado la cocina, convirtiéndola en una salida laboral interesante.

Muchos proponen recetas complejas, mientras vos elegís lo sencillo, ¿por qué?
Debe ser por mi edad. Cuando uno va creciendo, la sencillez empieza a abarcar casi todo lo que te gusta. A veces, lo sencillo es más difícil que lo complicado. Yo siempre lo digo: no hay disfraces, una cosa sencilla es lo que ves, el sabor; una cosa compleja está llena de disfraces, escondido debajo de salsas y torres.

Sin embargo Francis no siempre trabajó así. Su flirteo con la nouvelle cuisine lo llevó a trabajar muchos años a Francia, un período en que su cocina fue “extremadamente purista, clara, muy elaborada, muy cuidada, casi arrogante”, admite él. Esta labor le valió en 1995 el prestigioso Grand Prix de l’Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía, con un menú que tenía como protagonista a la papa.

Pero después, con el tiempo, fue volviendo a la simpleza. A la cocina rústica, a ingredientes cotidianos y utensilios clásicos y, en especial, a su eterno colega, el fuego.

Un retorno que también acompañó volviendo a la televisión en 2006, pero esta vez con una impronta muy particular: sus programas se distinguen por salir del típico estudio prefabricado y montar cocinas en ambientes inhóspitamente naturales.

¿Por qué elegís ese formato, pudiendo trabajar en la comodidad de una cocina tradicional?
Es mucho más lindo, es lo que hice desde niño, vivir al aire libre. Sobre todo los niños necesitan más de eso. Menos colegio y más naturaleza, ¿no? Ahora estoy estudiando a los naturalistas americanos, a Henry David Thoreau y John Burroughs. Y viendo un poco cómo fue esa revolución que plantearon ellos a principios del siglo pasado con el tema del conservacionismo, de los parques nacionales, y ese pensamiento fantástico que llevó a proteger tantas cosas valiosas.

Además de la comida, para vos el ambiente es muy importante…
Es fundamental. Podés estar comiendo en un plato de lata al lado de un arroyo en la Cordillera… una escenografía maravillosa. O esta [abre los brazos abarcando su restaurante] es otra, más elaborada.

¿Y qué relación hay entre el arte y la cocina?
La cocina es un oficio, no un arte. Para mí está muy lejos del arte, es un hacer, es algo como lo que hace el carpintero. Por ahí hay ciertos cocineros que lo llevan al nivel del arte, pero a mí no me gusta.

Chef y cocinero, ¿es lo mismo?
Sí, pero de alguna forma “cocinero” en nuestro país siempre fue más despectivo; más simple pero bueno, a mí me gusta. “Chef” es una palabra francesa, que habla de esa figura, digamos, con más alcurnia. Y bueno, el cocinero tiene que ver con nosotros con nuestra idiosincrasia, con nuestra vida.

¿Proyectos?
No sé, tocar el piano y dirigir una película. Me gusta mucho la escenografía, el lenguaje del cine.

Y entonces llegamos a la última pregunta. Cuando nos despide, la boca de Francis, su nariz, sus orejas, su rostro entero se sonríe. Los ojos también, y ahí se devela el porqué de su gesto de complicidad durante toda la entrevista: a sus 56 años, en su mirada todavía es posible encontrar a Francisco, el niño, asomando en cada desliz, escondido en cada distracción, dando pruebas de que todavía está ahí, sentado en esa linda mesa, debajo de la sombra de las hojas recortadas y manejando los hilos de todo.

Publicada en RUMBOS #471

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